崇武鱼卷： 不见鲜鱼肉 颊齿留鱼香

小心剔除鱼骨

加入佐料搅拌

鱼卷鲜美出炉

用来煎炸，柔嫩爽脆，咀嚼后颊齿留香；用来煮汤，鲜香爽滑，入口后让人回味无穷。惠安崇武鱼卷是闽南一带的名菜，在泉州名小吃评奖中，屡屡榜上有名，也深受百姓及游客的喜爱。在惠安崇武一带，每逢宴请宾客或逢年过节，鱼卷是必不可少的美味佳肴。

□实习生 佳彬 本报记者 培煌 小阳 小玲 文/图

选用鲜鱼作原材料最关键

昨日，记者在惠安县崇武镇一家有名的作坊见识了鱼卷的制作流程。制作鱼卷的鱼应取马鲛、嘉腊、鳗鱼、黄花鱼等优等鱼类。在惠安一带，制作的鱼卷大多选用马鲛鱼作为原材料。“鱼的选择很有讲究。”该作坊的老板李建顺告诉记者，选用马鲛鱼时，应选择白肉的马鲛鱼，这种鱼肉质鲜美，做出来的鱼卷才好吃。

制作鱼卷有3大步骤，第一步就是制作鱼浆。先去掉鱼的骨头及内脏，将鱼对半剖开，用利刃细细去皮，将肉刮下，用手揉成泥浆状，揉时边加进适量的盐水，最后加上精制的地瓜粉、鸡蛋清、碎猪肉、青葱等佐料，用手搅拌调匀让鱼肉发酵。“这些材料的用量很有讲究。”李建顺说，一般来说，1000克的马鲛应混合200克的地瓜粉，加入的地瓜粉质量很重要，用惠安上等的地瓜粉，做出来的鱼卷才有嚼劲。加入200克三层肉，因为鱼肉混合地瓜粉后油性会减少，加入三层肉就可以增加油润度。此外，还要加入100克青葱、100克鸡蛋清以及少量的味精和食盐，比例一般按2%的比例添加。加入的鸡蛋清可以起到增加黏度的作用，有助于增强咀嚼的口感。

入口柔嫩爽脆有嚼头

原材料具备，就进入“卷”的步骤了。要将鱼浆卷成一条条圆状体，在桌上铺一层塑料膜，防止鱼浆粘在桌子上。准备好保鲜膜，将卷好的鱼卷用保鲜膜包住，减少风味的流失。将鱼浆卷成圆柱体时，卷成的长度应该适中，密度不能太高也不能过于疏松。一般情况下，125克的鱼浆，要卷成21厘米左右。卷好之后，制作鱼卷的第二步骤算是完成了。

最后一步就是将卷好的鱼浆放进蒸笼以旺火蒸熟，一般情况下蒸20分钟左右。蒸完后，算是大功告成了。鱼卷香味四溢，热腾腾的鱼卷出炉后，记者品尝了一下，鱼卷入口柔嫩爽脆，既没见鱼肉，却吃得出鱼的鲜香，同时又没有腥味。由于鱼卷是刚出炉的，热腾腾的很有嚼头，咀嚼后颊齿留有鱼香，味道鲜美。

地域特点造就特色鱼卷

李建顺告诉记者，吃鱼卷时可浇上肉骨清汤、油葱，趁热上桌即是汤鱼卷，而放入油锅中炸成油炸鱼卷或切片炒成炒鱼卷，更是酥脆爽口，别具风味。熟鱼卷可保存几天至十几天，冬季可更长，如果放进冰箱或真空包装，保鲜期可达几个月。

“几乎家家户户都会做鱼卷。”说起崇武鱼卷的由来，李建顺介绍说，崇武人制作鱼卷，可以追溯到一两百年前了。最早是因为海里捕来的鱼吃不完，古代又没有冰箱，聪明的人们就把鱼制成“鱼饼”、“鱼圆”，后来制法不断改良，再加上惠安本地盛产的地瓜粉，具有这些特有的天然优势，各家各户就用地瓜粉加上鱼肉，制作成了鱼卷。而泉州以外的鱼卷，不少鱼卷用的玉米粉等，口味与之相比有很大的区别。

鱼卷是崇武人逢年过节或家庭宴席必备的一道菜。随着制作工艺的不断改进，崇武鱼卷越来越受到当地人乃至外地人的欢迎，制作鱼卷也逐渐由崇武人以前的副业“升格”为主业。

注意事项

1．鱼最好选用白肉的马鲛鱼，肉质鲜美。

2．地瓜粉选质量好的，才有嚼头。鱼肉的比例依据个人口味添加。

3．用保鲜膜包住鱼浆，防止风味流失。

4．蒸鱼浆时，时间要掌握好，一般20分钟左右。蒸的时间长，熟过头，没有黏性和弹性；时间太短，半生的鱼卷再回笼蒸，味道大不如前。

制作步骤

1.选用鲜鱼，去掉鱼骨及内脏。

2.对半切开后去皮，鱼肉手揉成泥浆状，加适量盐水。

3.加上一定比例的优质地瓜粉、鸡蛋清、碎猪肉、葱等佐料。

4.将鱼浆卷成圆状体。

5.入蒸笼蒸熟鱼浆。