准备海蛎和各种佐料

加入地瓜粉

下锅翻煎

海蛎煎配上小碟甜辣酱，香鲜美味

　　核心提示：时下是海蛎收成季节，中午和傍晚做饭时分，走在晋江、泉港、惠安等地沿海乡镇的民宅聚集区，时不时可以闻到民宅飘出来的海蛎煎香味。海蛎煎，又叫蚝仔煎。泉州的海蛎煎鲜香细腻、美味可口，在各大餐馆中的餐牌中，海蛎煎可是少不了的一道佐餐菜。

　　海蛎不是越大越好吃

　　在净峰镇，许多妇女用网或泡沫拖着一袋袋刚从海里挖上来的海蛎壳。海蛎就藏身在坚硬的灰白色壳里。海蛎的吃法有很多，最受人们欢迎的，莫过于做海蛎煎了。

　　在泉州沿海不同地方，海蛎煎有不同的做法。在塘头村一户村民家里，黄小姐为记者演示了当地海蛎煎的做法：250克左右的海蛎，配好地瓜粉、葱、韭菜、蒜、姜、芹菜、青菜、卷心菜，还有油、盐、鸡精等调料。当然，还要一个用于去掉海蛎腥味的鸡蛋。

　　黄小姐说，海蛎并非越大越好，太大的海蛎有可能太老了，鲜汁反而不够多，味道不够甜美。好的海蛎煎并不是简单做成圆饼状，而是每颗海蛎混合着地瓜粉和佐菜，有点黏黏的感觉。

　　煎海蛎要掌握好火候

　　海蛎新鲜，也得洗干净。在海蛎中放点盐，可以把黑的黏液洗掉，用手捞则比较容易把里面的小碎壳去掉。洗两三遍以后就可以捞上来了。

　　接下来要做的就是把地瓜粉和切成丝末的葱、芹菜、青菜、卷心菜放在一起，再加入适量的鸡精、盐，和海蛎一起搅拌均匀，搅拌到差不多时它们混在了一起，几乎都看不见食材，只有青绿点缀其间。搅拌几分钟，黏稠状的海蛎糊就等待下锅煎了。鸡蛋敲碎后备用。锅里下油，蒜、姜爆炒入味后，油达到八成熟了，加入海蛎糊，摊开。火候掌握很重要，火太大容易煳掉，火太小则容易黏锅。

　　两面翻转，等到海蛎接近金黄色，黏糊的地瓜粉快干涸时，沿着周边加入鸡蛋。

　　传说增添神秘色彩

　　香喷喷的海蛎煎起锅了，配上一小碟甜辣酱，就可以大快朵颐了。

　　海蛎煎的做法几百年前就有了，不过对于其来历，各地流传的说法不一样。

　　传闻比较广泛的就是，在公元1661年，荷兰占领台南，郑成功意欲收复失土。郑军势如破竹大败荷军，荷军在一怒之下，把米粮全都藏匿起来，郑军在缺粮之余急中生智，索性就地取材将台湾特产海蛎、地瓜粉，混合加水煎成“饼“吃，想不到竟流传后世，成了泉州名小吃。

　　（记者廖培煌 实习生杨佳彬 文／图）

    制作步骤

　　1.海蛎洗好，沥干。

　　2.准备好地瓜粉、鸡蛋等备用，葱、韭菜、蒜、姜、芹菜、青菜、卷心菜切成丝末。

　　3.地瓜粉加水，再加上海蛎和各种佐菜，搅拌均匀，调成水糊状，加入调味品。

　　4.在锅内放油，加上姜末，至油热。

　　5.放入调好的海蛎糊。

　　6.等到海蛎快熟时，再浇上鸡蛋液。

　　7.两面翻煎，等到海蛎接近金黄色时即可出锅。

    注意事项

　　1.海蛎要洗净，沥干水分，这样煎的时候易熟，不容易出水。

　　2.煎的时候用中火，不要急于搅动。

　　3.海蛎本身就有咸味，所以盐不要太多了。煎时，海蛎最好不要重叠，以免生熟度不一。