土笋冻

清洗土笋

去除内脏

蒸熟土笋

分碗盛放

    晋江安海的土笋冻远近闻名。小小的土笋冻看起来有些像果冻，据说它富含胶原蛋白钙质，具有滋补养颜、清凉降火之功效，加上调料，一口吃下去，其味鲜美、清凉润滑，让人回味无穷。

    由于土笋冻的名气大，现在福建各个地方做土笋冻的店数不胜数，在安海更是随处可见。近日，记者来到安海一家制作土笋冻的店里，老板肖先生已是第五代传人，他向记者演示了制作土笋冻的全过程。

    程序简单 清洗繁琐

    制作土笋冻的原料是一种生长在海边土里的独特虫子，名叫土笋。这种虫子人工很难饲养。鲜活的土笋满身沾满泥巴，要用清水洗十几遍才能将其身上的泥巴洗干净，然后用剪刀剪掉土笋的一头，把内脏挤出来。烧一锅清水，加一把味精和盐，再把土笋放进清水里煮，煮熟后双手揉搓土笋将其外皮去掉。“一般50公斤土笋同时放入锅里煮，至少要煮一个小时。”肖先生一边演示一边向记者介绍。土笋煮熟后，他把煮土笋的汤分别装进事前准备好的小碗里，然后往每个碗里放适量的土笋，接着把这些初步制作好的土笋放在冰块上冰，“冰块的作用是降低温度，使土笋凝固形成土笋冻”。

    土笋属于海鲜，鲜活的土笋拿在手边就能闻到海鲜固有的腥味，但是做好的土笋冻却吃不出丝毫的腥味，一口吃下去，新鲜而清爽。

    关键是原料新鲜

    在肖老板的店里，记者看到买土笋冻的顾客络绎不绝，生意非常好。他道出秘诀：“买不到新鲜的土笋我们宁可歇业也不做，不然就砸了自己的招牌。”

    用蒜泥、酱油、醋制作的作料既可以去除土笋自身的腥味，又能增加土笋冻的鲜味，即使经常吃也不会觉得腻。据介绍，他们每天能卖掉1000多个土笋冻，遇到节假日，一天能卖掉2000多个。顾客除了本地人外，还有香港和澳门的，最远的来自菲律宾。“有一次一位顾客一下子买了很多土笋冻让我们冰封好，说要寄回菲律宾。”

    与郑成功有关

    土笋冻是谁发明的呢？在安海已经没有几个人能说得出来了。肖老板说，据说明末清初郑成功攻打台湾时，军队在安海驻扎粮草紧缺，而郑成功纪律严明，不允许将士们向老百姓索要粮食。于是，将士们就在海边寻找食物，没想到挖出很多土笋，他们就用土笋煮汤喝。郑成功为了不让将士们在百忙中为他温热土笋汤，就饮用冷的土笋汤，没想到，冷的土笋汤居然比热的土笋汤味道更加鲜美。后来，土笋汤又改良做成了土笋冻。这些将士来自各地，于是土笋冻很快就在全国传开了。

    【制作步骤】

    1.挑选鲜活的土笋，清洗其外表的泥巴。

    2.开膛挤出内脏后清洗干净。

    3.清水煮1小时，在煮时放一定量的味精和盐。

    4.用清水煮熟后，把土笋放在手心揉搓，去掉土笋的外皮。

    5.分别把土笋和煮土笋的汤放进碗里。

    6.把盛有土笋的碗放在冰块上让其冷却。

    7.用蒜泥，酱油和醋制作佐料。

    【注意事项】

    1.土笋一定要用鲜活的。挑选土笋是不是活的，可以看它的颜色和体型，活的土笋是黑色的，身体鼓鼓的；死的土笋则呈白色，身体扁成一条。

    2.洗土笋的时候一定要多次清洗，如果洗不干净会影响土笋冻的味道，吃下去也不健康。

    3.放到碗里时，要用冰块冷藏，使其凝固而且不会变质。