油酥炸

制馅

和面

擀皮

包馅

成型

油炸

　　油酥炸是泉州市区、惠安、泉港、南安等地有名的小吃。在市区，它叫“炸锢”（闽南语发音：zha ko）；在惠安，它也叫油酥炸、油酥饼；在泉港，它又有好听的名字——口酥。

　　香脆可口的油酥炸呈月牙状，刚起锅时金黄诱人，咬下后酥脆的表皮混着香甜的花生馅，令人回味无穷。昨日，记者走进惠安黄塘一户人家，见识了小小油酥炸“诞生”的过程。

　　制作过程

　　1.制作花生馅：炒花生时，不下油、盐，直接爆炒。然后捣碎，加入红糖、白糖、蒜泥，味道更香。

　　2.和面：一斤面粉配三两油，加入适量水，揉搓成条，切成块，用擀面杖或啤酒瓶压扁，加花生馅。

　　3.油炸：呈金黄色即可捞起，现吃味道最好。

　　注意事项

　　1.制作花生馅时，加入的蒜头不应过多，因为蒜头仅仅是用来调味用的。

　　2.和面时，添加的水应适量，花生油可以多加点，这样油酥炸炸起来后皮比较松脆。

　　3.擀皮时不要擀得过薄，否则油炸时易破裂。

　　4.油炸时应控制好温度，下锅温度控制在80度左右。

　　美味难抵挡

　　在惠安、泉港、南安一带，许多上了年纪的妇女都会制作油酥炸。尽管吃后容易上火，但是其酥脆可口的风味，还是令许多人无法抵挡得住诱惑。　　

　　昨日，黄塘的陈先生一家齐上阵，共同制作油酥炸。他告诉记者，油酥炸的制作并不复杂，原料也常见，所以，在惠安一带，不少人是制作油酥炸的高手。油酥炸可以保存很久不变质，许多人都将其看成是“万能小吃”，因为它既可以填饱肚子，也可以当点心，解解嘴馋，甚至还是下酒的好佐料。

　　外表似月牙

　　油酥炸的原料主要是花生、花生油、白糖、蒜泥、黑芝麻。

　　首先，挑选上好的花生仁炒一番，不要放盐，炒出香味后将花生捣碎，去掉薄膜。捣碎过程中，加入蒜头、白糖。

　　花生馅做好后，第二步是和面。和面时，应将面粉与水、花生油混合搅拌，搓成条状，切成块，用擀面杖或啤酒瓶压扁，制成表皮。

　　表皮做好后，往表皮内放入花生馅，捏成月牙形状、带花边的油酥炸。不过，很多“技术”不到位的人做油酥炸时，表皮没有封好，结果一下锅，油酥炸就开口，花生馅悉数落到锅里，成了开口的油酥炸。现在市面上有专门用来包花生馅的工具，可以省去用手包的麻烦。

　　最后一步，将做好的油酥炸放到油锅里炸，油温要控制好，七八成热时就可下锅，火势不得太旺，油酥炸两面都要翻炸，呈金黄色即可捞起。

　　保存讲技巧

　　如今，很多人说不清楚油酥炸是谁发明的，有多少年历史了。不过，以前油酥炸的做法和现在的略有差异。陈先生说：“当时的油酥炸仅仅是将花生馅揉捏成团后沾上面粉直接油炸，后来慢慢演变成做好表皮再包花生馅，捏成月牙状。”

　　在泉港、惠安、南安等地，每逢春节、端午节等传统节日，不少村民都会做油酥炸。不过，随着生活水平的提高，一些人讲究饮食，油炸的东西不多吃，油酥炸逐渐淡出人们的生活。“趁热咬一口，酥香甜脆。”庄小姐说，以前每当母亲做油酥炸，嘴馋的兄弟姐妹们都守在灶旁，不顾刚出锅的油酥炸烫，抓住一个就往嘴里塞。“过年过节时，吃了不少油酥炸，其他好吃的东西自然吃不下去了。”

　　早些年，许多人没有冰箱存放，就把油酥炸放在缸里或者挂在天花板的“吊篮”上。缸、篮底下铺一层面线，面线可以吸油、防潮。天气允许的情况下，油酥炸能放大半个月。

　　□实习生杨佳彬 记者廖培煌 陈小阳 文/图